Las peras del huerto de papá (charlas): La comida en la Barcelona romana

Conocer Barcelona desde el plato. Así ha definido quien lo lleva el curso de Gaudir UB sobre las fondas, tabernas y cafés de la ciudad, al que me he apuntado y he iniciado hoy.

El enfoque que anuncia me resulta muy atractivo, si bien hoy he apreciado una serie de cosas contrarias a lo que me espero de un curso de la universidad: nutrida parroquia ya formada de alumnos, que se apuntan a todo lo que dicta el que hace de profesor -pues me he enterado que tanto habla de pistolerismo en Barcelona como de la historia de la masonería: temas de impacto-, uso de fuentes no muy fiables para el tema -como novelas históricas y noticias de periódicos- y, sobre todo -aunque conozco un caso quizás más acusado en el Aula de Extensión Universitaria de los Ingenieros-, tratar a sus alumnos de una forma que no sería si no se tratasen de gente de edad, una forma de actuar emparentada con la forma en que -a mi modo de ver erróneamente- la gente trata a los de poca edad. Pero en fin, poco a poco he ido viendo que acababa escribiendo mucha cosa oída que no tenía nada clara, aprendiendo, que es básicamente lo que busco y que ahora dejaré por aquí.

Hoy la cosa estaba centrada, que no lo he dicho, en la Barcino romana, de la que ha expuesto unos trazos genéricos, como situada entre el río Rubricatus (Llobregat, porque arrastraba mucho material rojizo) y Baetulus (Badalona, el Besós), entrando en la polémica reciente sobre si hay que cambiar la orientación pensada del foro a tenor de los hallazgos habidos (él mismo ha comentado que en una multitudinaria sesión reciente varios catedráticos han expresado su enfado por la actitud de la prensa de lanzar titulares antes de esperar a los resultados de una mínima investigación seria sobre el asunto), y valorando la presencia en su recinto amurallado (casi lo más importante de la ciudad) de varias domus romanas, entre las que quedan vestigios en la del carrer Avinyó y la del carrer de la Fruita / Sant Honorat.

Ha definido a Barcino como puerto comerciante por el que entraban y salían todo tipo de mercancías al resto del imperio, como el aceite de la Bética o el garum, del que luego hablaremos, y que contaba con un Castellum junto a la puerta de la calle Regomir (la del mar), un spa (salud por el agua) y estar rodeada de viñas, base para la producción de un vino (el layetano) de poca calidad, pero muy exportado. Se habla de la existencia de bodegas en Teiá o en la Sagrera.

Como bibliografía sobre el tema ha nombrado en lo que respecta a la gastronomía en Roma, a Apicius que en su “De re Coquinaria” aporta centenares de recetas (entre ellas el de un plato idéntico al fricandó) y habla de sofisticaciones como el experimento de alimentar cerdos con higos y miel, para que sus hígados supieran mejor.

De las alimentos producidos en Hispania habla Marcial en sus obras, nombrando su aceite y los vinos de por Tarragona, equiparándolos a los de Catania. Y ya concretamente del tema del seminario, señala la oportunidad de las “Historias de la Barcelona gormanda” (de Josep Sucarrats i Sergi Martin) y de “Veinte siglos de cocina en Barcelona” (Néstor Luján).

¿Qué comían los romanos de Barcelona? Por la falta de fuentes, ha abierto el objetivo, y en muchas ocasiones hablaba del mundo global romano, acompañándolo de imágenes, tan ilustrativas, de Pompeya. Por ahí está la fruta, los frutos secos, la caza y mucho pescado (con pulpo, calamar y otras piezas aún hoy muy comunes, pero también otros más especiales, como el Zeus Faber, gallo De San Pedro). Piénsese en tanto famoso mosaico de los peces, como el de Pompeya, pero también de por aquí, como el de La Pineda)

El poeta Ausonio habla de las ostras de Barcelona, que llegaron hasta a Burdeos. Cuando ha dicho que seguramente las criaban en granjas de por donde está ahora la Estación de Francia y la desembocadura del Besós, me ha pasado por la cabeza que debían ser las precursoras de esas mejilloneras del puerto de Barcelona que intoxicaron a Benítez, el defensa del Barça.

Pero si hay de un elemento gastronómico en la época romana del que todos hablan, ese es el garum. Era una salsa a base de maceración en sal de las huevas, sangre y tripas de peces, mezcladas con peces pequeños. Se empotronaba todo ese pastel de capas en un depósito, para que fermentase … y luego se dejaba secar al sol, para dar un producto -olores al margen- considerado de lujo. Se almacenaba luego en dolias, una especie de jarras de diferente tamaño. Según su origen se diferenciaba por el componente principal, que le daba color o sabor. Al garum de Barcelona, con un toque especial a base de erizos de mar, le llamaban muria. En el yacimiento de la Plaza del Rey se puede ver un pequeño sitio de producción.

La Cenae, la cena, era la comida más importante, contentándose para el praedum, la comida, con un tentempié. Por la ciudad había el Termopolium, sitio de la calle para vender algo de comer, de los que está lleno Pompeya.

Por último ha hablado del banquete romano. Se hacía en el Triclinium, sala de banquetes en forma de U, los comensales en tres camas. Solía haber en ellos mucha paloma, en recuerdo de los ausentes.

Nos ha enseñado los restos del espacio de banquetes en la Villa Romana dels Munts (cerca de Altafulla). Ahi tenen un mitreo, espacio para banquetes rituales. Luego, a todo eso, se le puede añadir la idea que cada uno tenga de lo que han de ser las bacanales.

Lo que sí está claro es que tiraban todos los restos por el suelo, como refleja el mosaico de Asarotos Oikos, que en su inscripción pone que fue hecho por un artista de nombre Heráclito.

Un último apunte nos ha llevado a unos mosaicos que hacen quedar en casi nada los de las domus barcelonesas. Son los de la Villa romana de Olmeda (Palencia), la casa de Miguel Martin Maestro.